رب گوجه فرنگی صنعتی
رب گوجه فرنگی اسپتیک چیست؟
آذر ۲۱, ۱۳۹۸
تولید رب گوجه فرنگی کارخانه ای
آذر ۲۷, ۱۳۹۸
ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی
رب گوجه فرنگی برای اولین بار در خانهها و کارخانههای ایتالیایی تولید شد.
ایتالیاییها برای طعم دار کردن پاستاهای خود با طعمی متفاوت و جدید، تصمیم گرفتند سسی از عصاره گوجه فرنگی تهیه کنند و این شد که سیسیل و دیگر شهرهای جنوب ایتالیا به مهد رب گوجه فرنگی تبدیل شدند.
در حال حاضر هم کشورهای حاشیه مدیترانه از پیشتازان تولید و مصرف رب گوجه فرنگی در دنیا هستند.
شاید برایتان جالب باشد بدانید بیشتر ساکنان مدیترانه ترجیح میدهند رب گوجه را خالص مصرف نکنند و با ترکیب آن با موادی مانند روغن زیتون و انواع سبزیهای تازه، طعم دلپذیری به غذایشان بدهند.
آنها معمولاً رب را مانند ما ایرانیها سرخ نمیکنند و دوست دارند طعم خود رب زیر زبانشان بیاید.
ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی هم مثل انواع رب گوجه خانگی، بیشتر گوجه فرنگی میباشد؛ یعنی در استاندارد تعریف شده رب گوجه فرنگی صنعتی، ترکیبات دیگری نمیتوان در رب گوجه داشت.
برخلاف این همانطور که از قبل اشره کردیم در برخی مارکهای غیر معتبر کدو و پیاز را میتوان در آنالیز رب گوجه مشاهده کرد. از طرفی نمک موجود در ربهای صنعتی بر اساس اعلام سازمان استاندارد، حدود ۱ تا ۲ درصد است و اگر بیشتر از این میزان به آنها نمک اضافه شود، تقلب محسوب میشود.
همچنین از مواد افزودنی و نگهدارنده ای که سبب میشود رب گوجه فرنگی صنعتی دربسته بندی حدود ۱۸ ماه سالم بماند در این ترکیبات استفاده میشود. البته برخی کارخانهها مدعی تولید انواع رب گوجه فرنگی ارگانیک هستند که هیچ ماده نگهدارنده و شیمیایی در آنها استفاده نشده است.
ترکیبات رب گوجهفرنگی صنعتی زیاد متنوع نیست.
شاید وجه تمایز در غلظت رب گوجه باشد که در میزان حرارت دادن گوجه این تفاوت ایجاد میشود.
معرفی مراحل تهیه رب گوجه فرنگی صنعتی
طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه مستلزم عبور از مراحل زیر میباشد:
- دریافت گوجه فرنگی
- خیساندن وشستشوی مقدماتی گوجه
- سرورتینگ و شستشوی گوجه
- خردکردن گوجه
- پخت اولیه
- فیلتراسیون
- تانک فرموله
- تغلیظ آب گوجه
- پاستوریزاسیون
- پرکردن در قوطی ودر بندی
- پاستوریزاسیون قوطی پر شده
- عبور از زیردوش آب سرد
- خشک کردن
- اتیکت زنی وبسته بندی
- عرضه به بازار
شرح طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه
- گوجه فرنگی درسبد یا جعبههای 25 کیلوگرمی وارد کارخانه میشود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار میگیرد و کالای توزین شده و با سبد تحویل گرفته میشود.
- درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است. گوجهها از سبد در آب حوضچه تخلیه میشود؛ البته کف حوضچه دارای شیب مناسب است. بطوریکه با باز کردن دریچه خروج، گوجهها به راحتی همراه آب درکانال جاری میشوند. این کانال دارای لولههای هوا است. هوای دمیده شده از این لوله ها سبب به غلیان در آمدن گوجهها و درنتیجه شستشوی بهترگوجه ها میشود.
- سپس گوجهها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار میگیرند. گوجه فرنگیها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً همراه گوجه باشند از گوجهها جدا میشوند.
- گوجههای تمیز شده پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام میدهد وارد خرد کن میشود و توسط تیغههای متحرک خرد کن، خرد میشوند. گوجههای خرد شده وارد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب به نام بالانس تانک میشوند. دستگاههای خردکن دارای انواع مختلفی بوده ولی برای گوجه فرنگی از نوع شانهای و یا دیسکی استفاده میگردد که نوع شانهای ضمن اینکه برای گوجه فرنگی استفاده میشود برای خرد کردن میوههای نسبتاً سفت مثل سیب، گلابی و حتی چغندر نیز قابل استفاده میباشد.
2–کلدبریک Cold Break
تفاوت این دو شیوه پیش پزی فقط در میزان حرارتی است که به گوجه فرنگی داده میشود. این حرارت سبب میشود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد و آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد.
همچنین بار میکروبی کاهش یافته و به فرآیند سالم سازی درمراحل بعدی کمک میکند و به علت متلاشی و در اثر نرم شدن بافت گوجهها عمل آبگیری آسانتر شده و استهلاک صافیها را نیز کاهش میدهد.
- گوجههای خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافی میشوند. این صافیها دو یا سه مرحلهای میباشند، بطوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر توریهای آن میباشد. توری مرحله اول با سوراخهای با قطر یک و مرحله دوم حدود 0.7 میلی متر میباشد. مراحل مختلف اولاً برای بالابردن کیفیت وکمیت آب گیری میباشد و ثانیاً بسته به شرایط مواد اولیه میتوان به دلخواه از بعضی مراحل استفاده کرد و یا آن را از دور خارج کرد.
- آب گوجه وارد تانک فرموله که مخازنی از جنس استیل میباشد، میشوند. در این مخازن به میزان حداکثر 3 درصد وزن محصول نهایی به آب گوجه ، نمک طعام افزوده میشود.
- آب گوجه فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ یا بچ میشود. البته نمک را میتوان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کرد اما به دلیل بالابودن ناخالصی درکشور ما و لزوم افزودن آب نمک بجای نمک خشک این کار اگر در تانک فرموله انجام شود بهتر است. آب گوجه میتواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود. آب گوجه در دیگ تغلیظ تحت خلأ و بصورت غیرمستقیم با بخار حرارت میبیند و آب خود را از دست میدهد.
تغلیظ آب گوجه تحت خلأ سبب حفظ کیفیت رنگ و ویتامینها و افزایش سرعت عمل وصرفه جوئی درانرژی میگردد.
- رب گوجه فرنگی آماده شده از دیگ تغلیظ وارد مخزن ذخیره میشود. پس از جدا سازی آب گوجه (میوه) آن را به مخزن جهت تغلیظ هدایت کرده که از این مخزن جهت شارژ دستگاه تغلیظ استفاده میگردد، چون ممکن است بلافاصله از آب گوجه فرنگی تولید شده استفاده نگردد لذا باید در مخزن نگهداری شود. مخازن آب گوجه فرنگی از جنس استنلس استیل بوده و جهت جلوگیری از ته نشین شدن (دو فازشدن) آب و جلوگیری از کف بهتر است که دارای همزن باشد.
- گوجه از مخزن ذخیره با عبور از دستگاهی مشابه پری هیتر پاستوریزه شده و در درجه حرارت حدود 85 درجه سانتیگراد حرارت میبیند.
- وقتی غلظت مواد جامد در آب رب گوجه فرنگی به عدد 28 رسید، آن را داخل قوطیهای مخصوص یا ظروف مشابه بسته بندی میکنند.
- قوطیهای پرشده از رب گوجه فرنگی درب گذاری میشوند.
- پس از دربندی قوطیها از تونل بخار عبور داده میشوند، بطوریکه حرارت مرکز قوطی به 90 درجه سانتیگراد برسد و پاستوریزه گردد. نگهداری زمان اقامت محصول درحرارت مذکور بستگی به نوع ظرف بسته بندی و اندازه آن دارد.
- پس از عبور ازتونل بخار، قوطی از زیر دوش آب سرد عبور میکند. سپس قوطی از زیر یک پنکه که هوای گرم می زند عبور کرده و خشک میشود. پس ازبسته بندی رب، میبایست قوطیها را استریل نمود. برای این کار از تونل پخت (اتوکلاوعبوری) استفاده میشود.
- در این مرحله قوطی اتیکت خورده و در کارتن بسته بندی میشود. محصول تولید شده به انبار محصول حمل و پس ازطی مدت قرنطینه (حدود 15 روز) درصورت منفی بودن نتیجه آزمایشات قابل عرضه به بازار میباشد.
نکاتی در مورد رب گوجه فرنگی صنعتی
- در حال حاضر ربهای گوجه فرنگی دربستهبندیهای مختلفی مانند شیشهای یا قوطیهای فلزی در بازار عرضه میشوند. این ربها ازنظر روش تولید و مواد مغذی تفاوتی با یکدیگر ندارند، اما ربهای موجود در قوطیهای فلزی، مطمئنتر هستند و مدتزمان بیشتری میتوان آنها را نگهداری کرد؛ زیرا امکان استریل کردن قوطی و نگهداشتن آن در دستگاه اتوکلاو بهتر و بیشتر از شیشه است. البته شیشهها را هم حرارت و دستگاه اتوکلاو قرار میدهند و استریل میکنند؛ اما بازهم میزان حرارتی که میتوان به قوطیها وارد کرد، بیشتر از شیشه است چون مقاومت قوطی در برابر حرارت، بالاتر از شیشه است.
- لیکوپن موجود در رب گوجه فرنگی به دلیل قرار گرفتن در معرض حرارت و گرما، بیشتر از لیکوپن موجود در گوجه فرنگی تازه است. طبق اذعان متخصصان تغذیه «ارزش تغذیهای ربهای صنعتی از ربهای خانگی بیشتر است»، چراکه برای تهیه رب صنعتی، گوجه فرنگیها را داخل تبخیرکنندههایی تحت خلأ میریزند و با ایجاد خلأ در دیگهای دربسته، آب گوجه فرنگی بهجای اینکه در 100 درجه سانتیگراد به جوش آید و تبخیر شود، در 60 درجه سانتیگراد به نقطهجوش میرسد. در این صورت حجم بیشتری از املاح، ویتامینها و ریز مغزیهای گوجه فرنگی در آن باقی میماند. درصورتیکه در روش سنتی، حجم بالاتری از ویتامینها و ریز مغزیهای گوجه فرنگی، در اثر حرارت بیشتری که میبینند، از بین میروند. بهطورکلی، رب گوجه فرنگی ازنظر وجود میزان لیکوپن، آنتیاکسیدانها و مواد ضد سرطانی بهمراتب از خود گوجه فرنگی بهتر است.
- قرمزی رنگ رب به روش تهیه آن بستگی دارد. به دلیل اینکه ربهای گوجه فرنگی امروزی را در خلأ تهیه میکنند، معمولاً رنگ آنها قرمز است و به سیاهی نمیزند. البته ربهایی که خیلی روشن هستند هم از گوجههای کال و نرسیده تهیهشدهاند و تیرگی بیشازحد رب هم میتواند نشاندهنده این مسئله باشد که دستگاه خلأ کار خود را بهدرستی انجام نداده است.
