مراحل فرآوری زیتون در کارخانه

فرآوری زیتون دارای روش های مختلفی می باشد که هرکدام دارای اثراتی بر بافت، رنگ، طعم و مواد مغذی زیتون می باشد.

 تولید زیتون_فرآیند فرآوری

برداشت زیتون:

برای برداشت میوه زیتون از درخت، چیدن دستی توسط بیشتر پرورش دهندگان ترجیح داده می شود اما گران است. ماشین های برداشت اخیراً به تجهیزات باغ های زیتون اضافه شده است. این ماشین ها از برداشت کنندگان آجیل (مغزها) قرض گرفته شده اند. می توانند تنه درختان را گرفته و آن ها را تکان دهند.

پس از اتمام برداشت محصول یک درخت، تورهای پر از زیتون در سبدها یا جعبه ها خالی می شوند و سپس به کارخانه فرآوری منتقل می شوند.

شستشوی زیتون ها در کارخانه:
در کارخانه فرآوری، کیسه های زیتون در سطل های بزرگ خالی می شوند. از سطل ها، زیتون ها روی نوار نقاله ها قرار می گیرند و از کنار دمنده ای عبور می کنند که برگ ها و شاخه ها و ذرات کثیفی را از میوه جدا می کند. آن ها در آب خالص شسته شده و در بشکه های مخصوص قرار می گیرند.

فرآوری زیتون با آب نمک:
برای فرآوری زیتون سبز با آب نمک، ۱۲-۱۴ درصد نمک و آب به بشکه های پر از زیتون اضافه می شود. یک فنجان آب نمک فعال زنده به هر بشکه اضافه می شود. محلول فعال زنده، آب نمکی است که قبلا برای فرآوری زیتون استفاده شده است و حاوی مخمرهای هوازی و قندهای موجود از زیتون هایی است که در آب نمک تخمیر شده اند. این محلول فعال به اندازه کافی مخمر را برای شروع فرآوری به دسته جدید آب نمک منتقل می کند. اگر نمک و آب به تنهایی به زیتون ها اضافه می شد، تخمیر به خودی خود آغاز نمی شد. بنابراین آب نمک فعال زنده یک شروع کننده (آغازگر) است.

برای اندازه گیری درصد نمک موجود در محلول بشکه ها، از نمک سنج یا اندازه گیر وزن مخصوص استفاده می شود.

برای زیتون سبز، هر دو تا سه هفته میزان شوری نسبت به شوری اولیه (۱۲-۱۴% )، حدود ۲% افزایش می یابد. زیتون سیاه با شوری ۸-۹ درصد شروع به فرآوری می کند. این مقدار هر ۲ هفته ۱-۲% افزایش می یابد تا زمانی که حداکثر شوری ۲۲-۲۴% حاصل شود.

کنترل کیفیت زیتون های فرآوری شده:
پس از اتمام فرآوری، بشکه های زیتون را روی میز لرزان خالی کرده و با آب تمیز شستشو می دهند. میز تکان دهنده زیتون ها را بر اساس اندازه دسته بندی می کند. در حالی که بازرسان میوه های آسیب دیده راتشخیص داده و حذف می کنند. زیتون ها را به ایستگاه دیگری منتقل می کنند و در آنجا هسته می گیرند و سپس پر می کنند.

بسته بندی زیتون ها:
در ایستگاه بسته بندی، آن ها را در شیشه هایی پر می کنند که با محلول نمکی (سالین) ۸-۱۱٪ پر شده است. اگر سالین طعم دار باشد، گیاهان یا طعم دهنده های دیگر نیز به آب نمک اضافه می شود. سپس شیشه ها برای ایمنی درب بندی و مهر و موم می کنند.

دیگر روش های فرآوری زیتون در کارخانجات

تیمار قلیایی:
کارخانه های فرآوری ممکن است از روش های دیگری برای فرآوری زیتون استفاده کنند. تیمار قلیایی برای رفع تلخی زیتون انجام می شود. زیتون حاوی اولئوروپئین است و این ماده (ترکیبی به نام گلوکوزید) است که باعث تلخی آن ها هنگام خوردن مستقیم از درخت می شود. به گفته متخصصان فرآوری، زیتون های فرآوری شده با قلیا نرم، اسفنجی یا سفت (اما نه ترد) هستند و بیشتر طعم آن از بین رفته است.

تیمار قلیایی توسط محلولی قلیایی که محصول جانبی خاکستر چوب است، انجام می شود. زیتون ها به مدت ۲۴ ساعت در محلول های قلیایی خیس می شوند (بر خلاف شش تا هشت هفته ای که برای فرآوری زیتون با آب نمک لازم است). در این مدت شیره اولئوروپئین را بیرون کشیده می شود تا تلخی طبیعی زیتون را از بین ببرد و آن را خوراکی کند. متأسفانه قلیا رنگ و بافت زیتون را تغییر می دهد و بسیاری از مواد مغذی آن را از بین می برد.

فرآوری خشک (سبک یونانی) زیتون:
در این روش زیتون های سیاه چاق و چله در بشکه هایی با سنگ نمک خشک (هیچ مایعی اضافه نمی شود) قرار می گیرند. نمک تلخی را از بین می برد و آن را از زیتون بیرون می کشد. زیتون ها را روزانه به هم می زنند و مایع ارغوانی رنگی که از آن ها خارج می شود از کف بشکه ها تخلیه می شود. پس از چهار تا شش هفته، زیتون ها را آبکشی می کنند تا نمک و گلیکوزید از بین برود و به آرامی با روغن پوشانده می شود. بافت و رنگ آن ها چروکیده و بنفش است. این ویژگی ها علیرغم طعم عالی و ارزش غذایی زیتون های خشک شده برای برخی ناخوشایند است.

خرید یک چاشنی خوش‌طعم، سالم و اصیل

در میان صدها برند موجود در بازار، تنها برخی از آن‌ها می‌توانند ترکیبی از کیفیت، سلامت و طعم را در کنار هم ارائه دهند. چی چی لاس، برند شناخته‌شده شرکت خزر عصاره وارنا، با تکیه بر سال‌ها تجربه و استانداردهای تولید روز دنیا، زیتون شوری ارائه می‌دهد که نه‌تنها در سفره‌های ایرانی، بلکه در بازارهای جهانی نیز جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده است.

چی چی لاس تنها یک زیتون شور معمولی نیست؛ این برند با رعایت اصول بهداشت، استفاده از زیتون‌های باکیفیت و تکنولوژی روز، محصولی را عرضه می‌کند که:
• طعم آن طبیعی و خوشمزه است،
• بافت آن ترد و دل‌چسب است،
• و رنگ و بوی آن اشتهابرانگیز است.

📞 با ما ارتباط برقرار نمایید و از محصولات ما لذت کافی را بهره مند شوید

مدیر کل: مهندس ابراهیم پاسکی

☎️ تلفن محل کار:+ ۹۸۱۱ ۳۳ ۳۰ ۴۰۰۷

تلفن همراه: +۹۸ ۹۱۲ ۰۲۱ ۰۸۸۵

 فکس: +۹۸ ۱۱ ۳۳ ۳۰ ۴۰۰۷

📧 ایمیل: foodkov@yahoo.com