گوجه فرنگی از جمله محصولاتی به شمار می رود كه تولید آن در سالهای اخیر از رشد بسیار زیادی برخوردار بوده است. این محصول یكی از مهمترین چاشنیهای غذاهای ایرانی است که علاوه بر تغییر در طعم غذا، در رنگ و عطر آن تاثیر بسزایی داشته و علاوه بر آن، ماده اولیه بسیاری از محصولات نظیر سسها و كنسروهای مختلف مورد استفاده قرار می گیرد.
آیا می دانید چه تفاوتی میان رب گوجه های صنعتی و خانگی وجود دارد؟ آیا میتوانیم رب گوجهفرنگی را به عنوان یك محصول با ارزش غذایی در نظر بگیریم؟
گوجهفرنگی میوهای بسیار ارزشمند است كه اولینبار در آمریكا شناخته شده است. این میوه قبل از رسیدن کامل حاوی مادهای سمی به نام «سولانین» است كه مصرف آن بسیار خطرناک می باشد. این میوه پس از پایان مرحله رشد و زمانی که کاملا رسید، قرمز و آبدار می شود و در این زمان فاقد ماده سولانین است و به آسانی قابل استفاده می باشد. در واقع مسوول ایجاد رنگ قرمز در گوجهفرنگی نوعی آنتیاكسیدان به نام «لیكوپن» است كه میتواند با رادیكالهای موجود در بدن كه موجب بروز سرطان و بیماریهای قلبی و پیری زودرس میشود مبارزه نماید.
معمولا ماده لیكوپن در گوجهفرنگی زمانی بیشترین تاثیر را خواهد داشت كه كمی حرارت دیده تا قابلیتهای مهم و جذب آن در بدن افزایش یابد. اما نكته قابل توجه که در اینجا بسیار حائز اهمیت می باشد این است كه وقتی گوجه فرنگی در معرض فرآیند حرارتی قرار بگیرد، علاوه بر آن كه اصطلاحا پخته میشود، حرارت زیاد سبب كاهش ویتامینها و املاح معدنی موجود در آن شده ، به طوری كه میزان ویتامینهای آن براساس فرآیند حرارتی احتمال دارد از 5 تا 40 درصد كاهش یابد كه این اتلاف مواد مغذی در روش خانگی به دلیل استفاده از حرارت مستقیم و كنترل نشده بسیار بیشتر از تولید رب به صورت صنعتی است.
معمولا گوجه فرنگی دارای تنوع زیادی می باشد اما گوجه فرنگی هایی که برای تهیه رب مناسب می باشند به 2 گروه گرد و گلابی شكل تقسیم میشوند. انواع «گرد» معمولا آبكی است و دارای مواد جامد زیاد و خوشرنگ هستند ولی انواع «گلابی» شكل سفت دارد و دارای مواد جامد كمتر اما مواد پكتینی بیشتری در آن موجود است.
معمولا گوجهفرنگی مناسب برای تولید رب را از انواعی كه دارای پوست نازك، بافت نرم، مواد جامد زیاد، رنگ قرمز تند، طعم مطلوب، عاری از كپك، بدون هسته درشت و كاملا رسیده باشد انتخاب میكنند. عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی که به میزان بالایی، دارای خواص گوجه فرنگی می باشد و در دمای پاستوریزه تهیه شده است حتی خواصی برتر از گوجه فرنگی خام دارد.
گوجه فرنگی که به روش اصولی و طبق استانداردهای بین المللی تهیه شود سرشار از ویتامین های C و A اسید فولیک یا بتاکاروتن، مقدار کمی ویتامین های B شامل و همچنین دارای مواد معدنی مختلف شامل کلسیم، فسفر، پتاسیم، فیبر، سدیم، گوگرد، کمی آهن، مس و روی نیز می باشد.
برای مصرف رب گوجهفرنگی پس از باز شدن در یخچال نگهداری کنید. یكی از اتفاقات طبیعی در مورد رب گوجه فرنگی كپكزدگی آن است و آن هم به دلیل نداشتن مواد افزودنی است که اکثر محصولاتی که به صورت طبیعی تولید می شوند دارای این خاصیت می باشند و این خود بهترین نشانه برای درک مطلب در مورد تولید طبیعی فرآیند تولید رب گوجه می باشد . بنابراین برای جلوگیری از كپكزدگی رب در یخچال دمای آن را به دمای 4 درجه سانتیگراد برسانید، از قرار دادن میوه و سبزی های آلوده در یخچال خودداری كنید و حتما رب را درون ظروف شیشهای و درب دار نگهداری کنید.
اگر پس از رعایت این موارد باز هم در محصول كپك مشاهده نمودید، كافی است قسمت كپكزده را به صورت عمیق جدا نموده و یك لایه روغن در سطح آن بمالید تا عمل اكسیژنرسانی متوقف شود با این کار دیگر کپکی مشاهده نمی شود. در غیر این صورت میتوانید رب را داخل فریزر نگهداری برای مدت طولانی تری نگهداری نمایید.