رب گوجه چی چی لاس چاشنی خوشرنگ و خوش طعم

رب گوجه فرنگی به عنوان چاشنی غذا جهت بهبود طعم و رنگ ، نقش اساسی در رژیم غذایی ایرانیان دارد. رب گوجه فرنگی دارای ارزش های غذایی بسیاری نیز می باشد که بسته به کیفیت ماده اولیه و طرز تهیه آن این ارزش غذایی در آن حفظ می شود . در صورت نامناسب بودن مواد اولیه و صحیح نبودن پروسه تولید ، ارزش غذایی آن از بین رفته و فاقد ویتامین ها ، بخصوص  ویتامین c می گردد .

گوجه فرنگی ازنظر گیاه شناسی ، نوعی میوه محسوب می شود ، لیکن در اکثر تقسیم بندیها در دسته سبزیها قرار می گیرد ، زیرا طی سالیان متمادی همراه با سبزیها در سالاد به کاررفته است . گوجه فرنگی میوه ای غنی از ویتامین C و  A می باشد . 30 گرم از گوجه فرنگی حاوی 85 واحد ویتامین A و 7 میلی گرم ویتامین C  است .

منشاء گوجه فرنگی از کشور مکزیک و آمریکای جنوبی و مرکزی میباشد . در آن زمان گوجه فرنگی ، سیب طلایی نام داشت . در سال1554 گزارشی در ایتالیا در این باره منتشر شد و سپس به سرعت در کشورهای دیگر نظیرانگلستان ، اسپانیا ، فرانسه و حتی اروپای مرکزی این محصول مورد استفاده قرار گرفت. تا پایان قرن شانزدهم از آن به عنوان یک گیاه زینتی استفاده می شد و حتی در برخی از کشورها ، آن را سمی می پنداشتند . آمریکایی ها در حدود سالهای  1750 ازآن در غذاهای خود استفاده می کردند . امروزه هنوز واریته های زرد آن موجود است.

ترکیبات موجود در گوجه فرنگی شامل :

5/8 – 7 درصد موادجامد محلول در آب  ، 1 درصد مواد جامدنامحلول در آب ، 23 درصد قند ،    8/0 – 6/0 درصد اسید ، 5/0 – 3/0 درصد پروتئین و اسید آمینه محلول، 6/0 – 3/0 درصد فلزات و 1/0 – 05/0 درصد نمک بر حسب کلرور سدیم .

در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از کل مقدار تولید شده ، حدود 60 درصد آن درصنایع تبدیلی مصرف می شود . بازده زیاد ، مقاومت بیشتر در برابر بیماری و استرسهایبرداشت مکانیکی ، پایداری میوه بر بوته بدون اینکه پیش از برداشت فاسد گردد ،سهولت جدا شدن از بوته و مقاومت زیاد در برابر صدمات حمل و نقل ، همگی عواملی هستند که موجب توسعه تدارک گوجه فرنگی با هزینه کمتر شده و در نتیجه تولید محصول از مزارع به کارخا نجات مداومت بیشتری می یابد .

شرایط گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب:

در تولید رب از دو واریته کروی و بیضوی ( 90 درصد کرویچون رنگ و طعم خوبی دارد و 10 درصد بیضوی چون مواد جامد زیاد داشته و قوام محصول بهتر است ) استفاده می شود .

گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب باید توپر ، دارای پوست نازک ، بافت نرم ، مواد جامد محلول بالا ، رنگ قرمز تند در پوست و گوشت با طعم خوب، سالم و عاری از کپک و آفات ، بدون حفره های آبکی ، فاقد هسته درشت و زیاد ،محتوی مونو و دی ساکارید بالا ، اسیدیته پایین و مقاوم در برابر رشد کپکها باشد .

هنگام برداشت و حمل و نقل باید به طور کامل ولی نه بیش از حد ، رسیده باشد . برای جلوگیری از فساد کپکی و آلودگی به گرد و خاک می توان محصول را در مزرعه شستشوداد ، اما آب مصرفی باید دمایی معادل 50 درجه داشته باشد تا تخمهای این مگس را از روی گوجه ها بزداید . بهترین راه مبارزه با این حشره این است که در فاصله برداشت تا خط تولید ، گوجه به حالت خشک و خنک بدون آسیب بافتی حفظ شود . موارد مهم دیگری که درتهیه گوجه جهت حصول به حداقل تغییرات نامطلوب در رنگ محصول ( رب ) حائز اهمیت است ،عبارتند از :

یکنواختی رنگ گوجه ، عدم پذیرفتن گوجه های نارس ،استفاده نکردن از گوجه های پوسیده ، حذف کامل گرد و خاک قبل از ورود به سالن ،تمیز کردن جعبه های گوجه فرنگی و کامیون ها جهت حذف کپک و آلودگی .

آلودگیهای مواد غذایی به باکتریها و روشهای کنترل رشد آنها:

گیاهان حاوی فلور میکروبی خاصی در سطح خودشان هستند که منبع آن از محیط خارج میباشد.تنوع آلودگیهای باکتریایی در مواد غذایی بسیار وسیع بوده و حائز اهمیت است . زیراباکتریهای عامل فساد  به علت ایجاد عفونتهاو مسمومیتهای غذایی در انسان ، هم از نظر بهداشت عمومی وهم از نظر اقتصادی دارایاهمیت فوق العاده می باشند.

عوامل فساد گوجه فرنگی ها :

تا کنون حمله 150 نوع آفت در زمان رشد و نمو گوجه وبرداشت آن گزارش شده . این آفات شامل ویروس ، باکتری ، قارچ ، کرم نماتد ، حشرات وسایر اشکال بزرگتر می باشد .

گوجه فرنگی در مرحله قلمه زنی در معرض عفونت های ساقه وریشه قرار می گیرد . از بیماریهای این دوره می توان به آلترناریا سولانی وگونه های فیتیوم و رایزو کتونیا اشاره نمود. برگ گیاه گوجه فرنگی بیشتر در معرض ویروس ها قرار می گیرد . پژمردگی باکتریایی یا پوسیدگی قهوهای ممکن است باعث مجعد شدن برگ ها شده و بیماری گوجه را به دنبال داشته باشد .پژمردگی قارچی نیز ناشی از اثر  فوزاریومسیسپوریوم ، فوزاریوم ریتوسوم و لیکوپرسیسی موجب زرد شدن بوتهمی شود .

pH گوجه فرنگی نیز در تأثیرعوامل فساد دخیل است.

اثرات تخریبی این مگس عمدتاً بر گوجه فرنگی و فرآورده های آن می باشد . تخم مگس با کمک یک ماده چسبنده که از آن ترشح می شود به سطح گوجه فرنگی می چسبد که جداکردن آن درعملیات شستشو کار بسیار مشکلی است .

کپک ها نیز عامل بسیار مهمی در آلودگی گوجه فرنگی و افت کیفیت رب نهایی می باشند .